臭鱖魚由鱖魚腌制而成，氣味特別，且保留了鱖魚的本味原汁，肉質醇厚，是我國獨具風味的傳統水產制品。因為水產制品生產的集中、季節性及原料的易腐性，采用腌制這種傳統加工方法，不僅保存了水產品豐富的營養價值，而且產生了獨特的口感和風味。將腌制水產制品中的優勢微生物分離篩選出來，應用于腌制水產制品的加工中，可縮短腌制水產制品的生產周期，提高產品質量與品質，因此，對腌制水產制品中優勢微生物的研究非常有必要。
乳酸菌能賦予腌制水產制品柔和的酸味和香氣，改善產品風味，促進發酵的成熟，提高制品的營養價值和功能性。從傳統水產制品中篩選優勢乳酸菌的研究國內外已有很多，近年來，國內外學者自傳統發酵魚制品、北海淡口腌制金絲魚、醉魚、湘西傳統酸魚、fish-nukazuke、som-fak，pleasom和Plasom等中分離出乳酸菌，符合水產品發酵的生產要求。
本實驗以具傳統特色的臭鱖魚為原料，依據肉制品發酵劑的篩選標準，從中分離篩選鑒定優良的乳酸菌菌株以及16S rDNA序列分析等實驗與研究，以期得到適合生產發酵魚肉制品的優良菌株，為開發新型臭鱖魚制品奠定基礎。
1材料與儀器
1.1實驗材料
臭鱖魚，購于安徽黃山市與沈陽市徽菜館。
1.2主要培養基與試劑
MRS培養基;篩選培養基;糖發酵細菌生化鑒定管，杭州天和微生物試劑有限公司;細菌基因組DNA提取試劑盒(離心柱型)，天根生化科技(北京)有限公司。
1.3儀器設備
電熱手提式高壓殺菌鍋，上海醫用核子儀器廠;XS-212生物顯微鏡，南京江南永新光學有限公司;CR-21G冷凍離心機，日本HITACHI日立;PHS-25型pH計，上海雷磁儀器廠;SP-2100UV型紫外分光光度計，尤尼柯上海儀器有限公司;DNA擴增儀，美國BIO-RAO。
2試驗方法
2.1菌株的分離培養
無菌操作，依據GB/T9695.19－2008，稱取臭鱖魚樣品10.0 g，用滅菌剪剪碎后加入裝有90 mL無菌水和一定數量玻璃珠的三角瓶中，振動搖晃30 min，以此作為稀釋度為10－1的樣品液。用無菌水做梯度稀釋。無菌吸取1 mL適宜濃度稀釋液至培養皿中，倒入適量含有2%的CaCO3的MRS固體培養基覆蓋稀釋液，輕輕轉動平板，使菌液與培養基混合均勻，冷凝后倒置，37℃培養48 h。
肉眼觀察，選取分布較好的平板，挑取分離較好的有代表性的單獨菌落，經多次劃線分離直至獲得純菌落。將純化后的疑似菌落培養物接種于MRS斜面培養基上，37℃分別培養24 h后，置于4℃冰箱內保藏待用。
2.2菌株的形態學觀察
觀察平板上疑似菌落的形態、大小、色澤等。
挑取疑似菌落培養物涂片，進行革蘭氏染色試驗和過氧化氫酶檢驗，于×100倍油鏡下觀察細菌的染色結果和疑似菌株的形態。
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