蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)是一種多年生草本植物，菊科，舌狀花亞科，蒲公英屬。蒲公英又被稱為黃花三七、婆婆丁、蒲公草等，性寒味甘苦，多生長在草地、河邊、田間、山坡等地方，分布面積較為廣泛。據(jù)記載，中國的蒲公英約70余種，主要在西北、東北、西南等地，覆蓋全國大部分省區(qū)，資源豐富。蒲公英中富含多酚、黃酮、萜類、多糖、生物堿等多種生物活性物質(zhì)，在臨床藥用上具有清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋的功效。已有研究證實(shí)蒲公英具有抗氧化、抗炎抑菌、抗腫瘤、降血脂、降血糖、保肝利膽、修復(fù)胃黏膜損傷等作用，現(xiàn)已開發(fā)蒲公英顆粒，膠囊、泡騰片、滴丸、注射劑、凍干粉針劑等系列藥品并應(yīng)用于臨床醫(yī)療方面。同時，蒲公英也具有很好的保健食用價值。日本、德國等已實(shí)現(xiàn)了蒲公英的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，蒲公英飲料、蒲公英酒、蒲公英咖啡、蒲公英花粉、蒲公英根粉等蒲公英系列產(chǎn)品在市場上取得了很大成功。而我國關(guān)于蒲公英系列產(chǎn)品的開發(fā)主要集中在蒲公英茶、蒲公英復(fù)合飲料和含有蒲公英成分的食品。總的來說，蒲公英資源豐富，易獲得，其生物活性物質(zhì)種類豐富，含量高，是一種易于開發(fā)，毒副作用較小的植物，具有“天然抗生素”之美稱。
目前關(guān)于蒲公英的加工研究多集中于以下幾點(diǎn)：1、蒲公英中有效成分的提取和提取物成分化學(xué)組成及功能的研究，如蒲公英根水提取物能有效抑制人胃癌細(xì)胞的增殖，蒲公英根、莖葉中的低聚果糖具有輔助抗糖尿病、抗風(fēng)濕、抗炎和抗心源性障礙的作用等。2、蒲公英茶的研制。以蒲公英為原料，通過炒制、揉捻等工藝后單獨(dú)或與其他植物復(fù)配制成蒲公英茶包。3、蒲公英飲料的研制。現(xiàn)有的蒲公英飲料多以蒲公英莖葉、或蒲公英根、或全株蒲公英為原料，通過水提法提取蒲公英中活性成分，從而制備提取液，再與其他果蔬汁或提取液等復(fù)配，制備成復(fù)合植物飲料或固體飲料。
我國對于蒲公英食品的研發(fā)處于起步階段，對蒲公英的利用方式較為粗獷。蒲公英提取液本身具有苦澀味和青草味，沒有得到消費(fèi)者的廣泛接受和認(rèn)可，所以利用蒲公英為原料配制的飲料少之又少。同時，由于植源基中的功能性成分多被細(xì)胞壁包裹在內(nèi)部，利用浸提法提取蒲公英中多酚、黃酮類化合物等有效成分的含量有限。
采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備高活性蒲公英提取液的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。
乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備高活性蒲公英提取液的步驟如下：
步驟一、干燥、粉碎：
將新鮮蒲公英置于50℃條件下干燥20h，干燥后的蒲公英粉碎，過60目篩得到蒲公英粉備用；
步驟二、蒲公英混懸液的制備及滅菌：
稱取一定量的蒲公英粉置于玻璃瓶中，按料液比1：20(g/g)加入去離子水混勻，靜置10min，待蒲公英粉全部浸潤之后，在90℃下滅菌10min；
步驟三、菌種活化：
取植物乳桿菌CICC 22699(Lp)用0.3mL MRS液體培養(yǎng)基溶解，接種到2個MRS培養(yǎng)基平板上，37℃恒溫培養(yǎng)48h。從平板上挑選形態(tài)較好地單菌落，接種在5mL的液體培養(yǎng)基中復(fù)蘇，37℃靜置培養(yǎng)至溶液出現(xiàn)肉眼可見的渾濁。復(fù)蘇菌液與30％甘油按1:1(v:v)混合均勻，置于-80℃以下條件保存；
步驟四、菌種生長曲線測定:
從甘油保藏管中吸取200μL菌液加入少量MRS肉體培養(yǎng)基中，在37℃條件下活化24h。吸取活化好的菌液200μL加入含有10mL MRS肉湯培養(yǎng)基的血清瓶中，37℃靜置培養(yǎng)48h，每隔2h取樣測定菌液在600nm處的吸光值(OD600)和菌濃度(血球板計(jì)數(shù)法)，繪制生長曲線，確定各菌種的對數(shù)生長期及菌濃度；
步驟五、菌懸液的制備與接種:
從甘油保藏管中吸取200μL菌液加入少量MRS肉體培養(yǎng)基中，在37℃條件下活化24h，再將初次活化好的菌液倒入200mL MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃條件下培養(yǎng)數(shù)小時至對數(shù)生長期，于4℃、4000rpm/min條件下離心10min，棄去上清液，菌體用0.85％無菌生理鹽水洗滌2～3次后，用0.85％的無菌生理鹽水調(diào)整菌液濃度為1.0×108CFU/mL，制成菌懸液。按照1％的接種量，將Lp、Lf、Lr、Lc四種菌懸液分別接種至蒲公英混懸液中，混合均勻后，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵24h，每隔4h取樣；
圖1不同乳酸菌發(fā)酵過程中蒲公英pH變化圖；
圖2不同乳酸菌發(fā)酵過程中蒲公英總酸含量變化圖；
步驟六、滅菌:
發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵蒲公英混懸液在90℃下滅菌10min；
步驟七、干燥：
將滅菌后的混懸液于45℃烘干24h后，粉碎，得到發(fā)酵蒲公英；
步驟八、熱水浸提：
稱取一定量的發(fā)酵蒲公英，按料液比1：100(g/g)加水混勻，在80℃下水浴提取30min后，過濾去除濾渣，得到發(fā)酵蒲公英提取液。
未發(fā)酵和發(fā)酵8h烘干后蒲公英的對比圖
總結(jié)
通過乳酸菌發(fā)酵蒲公英，利用乳酸菌的生長代謝作用，對蒲公英中的活性成分進(jìn)行修飾或轉(zhuǎn)化，且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物也具有一定功能活性，顯著提高蒲公英提取液中總黃酮、總酚等活性物質(zhì)的含量，從而增強(qiáng)其自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力，強(qiáng)化了蒲公英提取液的生物活性功能。相比未發(fā)酵蒲公英提取液，利用發(fā)酵8h的蒲公英制備的提取液中總黃酮含量增加了80.03％～97.19％，總酚含量增加了34.06％～46.15％，DPPH自由基清除率提高了23.82％～68.59％，ABTS自由基清除率提高了23.37％～29.09％，α-葡萄糖苷酶抑制率提高了12.51％～41.19％。采用發(fā)酵蒲公英提取液制備具有高活性的蒲公英飲料，應(yīng)用前景良好。
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